Passione Cucina: Porta in tavola gusto e salute

RICETTA DELLO CHEF CRISTIAN TOLENTINO

SPAGHETTO MANCINI CON BROCCOLETTI, SALSICCIA, PINOLI E ‘NDUJA CALABRESE

PROCEDIMENTO

Pulire con cura i broccoletti lavandoli solo acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra, nel frattempo mettete in una casseruola dell’acqua con una manciata di sale e portate a bollore. Immergete i broccoletti e fateli cuocere per circa 5 minuti, per evitare di far ossidare la verdura scolateli ed immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta freddati scolateli e strizzateli leggermente. Subito dopo prendete una padella antiaderente accendetela a fuoco basso e mettete i pinoli a tostare leggermente finché non avranno preso un colore ambrato e lasciateli da parte per la guarnizione. Per la polvere di broccoletti disponete delle foglie in un piatto piano e mettetele nel microonde alla massima potenza per 2 minuti vedrete che le foglie si seccheranno quindi sbriciolatele anche con le mani e mettetele da parte . Ci serviranno alla fine. Dopo aver preparato tutta la linea per fare il piatto andiamo a buttare lo spaghetto Mancini in abbondate acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Mentre lo spaghetto cuoce mettete in padella dell’olio con ½ spicchio di aglio in camicia aggiungete i broccoletti come se li steste ripassando, aggiustate di sale e aggiungete la salciccia aiutandovi con un cucchiaio. Sbriciolatela finche non si sarà cotta, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta per evitare che la salsa non si addensi troppo. Scolare gli spaghetti nella padella e andate ad amalgamare il tutto con una noce di burro e del pecorino romano per mantecare la pasta. Prendete un bel piatto da portata (in questo caso un cappello del prete) andate a formare un nido con gli spaghetti e aggiungete in cima i pinoli tostati, la polvere di broccoletti e la ‘nduja sbriciolata sopra.

Chef Cristian Tolentino
“Head Chef” del ristorante La Fornarina
Piazza Palatina, 8, 00019 Tivoli (RM)
FB lafornarinativoli

INGREDIENTI

Ingredienti per una porzione
120 gr. Spaghe1o Mancini
100 gr. di broccoletti puliti
20 gr. di ‘nduja
50 gr. di salciccia di maiale aromatizzata al finocchietto
20 gr. di pinoli
Sale q.b
30 gr. di burro
Pecorino romano q.b
Mezzo spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva q.b

Ingredienti per polvere di broccoletti
Foglie pulite di broccoletti

VINO SCELTO IN ABBINAMENTO

BAROLO D’ALBA RENAISSANCE 2019

ALCOOL 14,5% | COLORE ROSSO | TIPO DOCG | REGIONE PIEMONTE

Dall’ispirazione artistica di Andrea Calisi e dalla monografia di Silvia Avallone nasce il Barolo del Comune di Serralunga d’Alba Renaissance 2019, dedicato alla FIDUCIA. Da oltre 30 anni è il vino più iconico di Fontanafredda, la prima menzionale comunale di Barolo al mondo, oggi portatore di nuovi valori. Un Barolo identitario, riconosciuto dalla critica nazionale e internazionale, che rappresenta la potenza del terroir di Serralunga e l’eleganza dello stile della cantina piemontese. Dal colore luminoso, rosso rubino con riflessi granato brillante, che al naso presenta un’intrigante florealità ricordando la rosa appassita e il sottobosco. Il profumo intenso lascia poi spazio a sentori più speziati, complessi ed eleganti. In bocca è setoso, ma allo stesso tempo teso, avvolgente e vibrante. Facilmente percepibile l’aroma di piccoli frutti rossi, nonché una punta di menta. Il tannino è giovane ed energico, esprime tutta la potenzialità di invecchiamento tipica di un grande Barolo.

SCHEDA TECNICA

Dott.ssa Stefania Niglio
Nutrizionista Biotecnologa per la salute specializzata in biotecnologie del farmaco
IG nutrizionista.stefania.niglio

COMMENTO NUTRIZIONALE AL PIATTO

A CURA DELLA DOTT.SSA NIGLIO

Il primo presentato dallo Chef Tolentino si presenta come un’esplosione di sapori ed è ricco di ingredienti. A determinare il colore del piatto ci sono i broccoletti, ricchi di vitamina C, beta-carotene, polifenoli, sulforafano e sali minerali (soprattutto magnesio, fosforo e ferro). I broccoletti sono poco calorici (100 gr apportano circa 30 kcal) e contengono una buona quantità di fibra alimentare, che apporta sazietà e favorisce il transito intestinale. A conferire il sapore piccante c’è la Nduja, regina indiscussa della tradizione culinaria calabrese. La Nduja è un salume morbido realizzato con un mix di carni di maiale lavorate con il peperoncino, che grazie alla capsaicina, aiuta a ridurre il colesterolo “cattivo”, abbassando il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Il tocco finale nell’impiattamento è dato dai pinoli, semi oleosi ricchi di vitamina E (ad azione antiossidante ed antinfiammatoria). I pinoli sono semi ad alto contenuto di energia, particolarmente indicati per gli sportivi ma anche per i bambini, le donne in gravidanza e le persone anziane, considerando la quota di proteine in essi contenuta.

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