Passione Cucina: Porta in tavola gusto e salute
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA TOMASI
FILETTO DI TONNO FRITTO CON SALSA DI PEPERONE ROSSO ARROSTITO, ORTAGGI E FRUTTA IN AGRODOLCE
PROCEDIMENTO
SALSA AGRODOLCE
In una padella scaldare il miele con la salsa di soia, di hosin e l’aceto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e versate la salsa in un bicchiere. Aggiungere il vasabi ed emulsionare con poco olio extravergine d’oliva.
FILETTO DI TONNO
Tagliate il tonno ricavando 2 filetti con spessore di circa 4 cm. Infarinateli, poi immergeteli nell’uovo sbattuto e nel pane mescolato con i semi di sesamo. Ripassare nell’uovo ed ancora nel pane . Friggere in olio di arachide per un minuto, fino a rendere croccante la crosta. Infornare il peperone tagliato a pezzi, condito con poco olio e sale, a 180° fino ad arrostirlo. Metterlo poi in una casseruola con poco brodo e continuare la cottura. Frullate il tutto e passate la crema al colino. Tagliate le verdure in piccoli pezzi e saltatele in padella separatamente con poco olio, lasciandole croccanti. Insaporite con sale e pepe, unitele e conditele con la salsa agrodolce .Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere la frutta tagliata a cubetti. Mettere un cucchiaio ci crema di peperone sul piatto, posizionate il filetto tagliato in tranci regolari, guarnite con l’insalata di ortaggi e frutta e condite con la salsa agrodolce.
Chef Gianluca Tomasi
General Manager N.I.C. Nazionale Italiana Cuochi
Patron Cucina Tomasi
Via Milano, 8, 36051 Creazzo VI
IG gianluca.tomasi8
INGREDIENTI
Ingredienti per 4 porzioni di filetto
600g filetto di tonno
200g peperone rosso pulito
2 uova
Farina bianca q.b.
pane grattugiato e sesamo q.b.
Brodo vegetale q.b.
80g cipollotti
100g zucchine
100g sedano rapa
80g finocchio
50g avocado e 50g mango
Ingredienti per la salsa agrodolce
30g salsa hoisin
40g salsa di soia
30g miele millefiori
40g aceto di riso
3g vasabi
Olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
VINO SCELTO IN ABBINAMENTO
ALCOOL 12,5% | COLORE ROSÈ | TIPO DOC | REGIONE LAZIO
Il colore è rosa molto chiaro ed elegante. All’olfatto si percepiscono note di agrumi, boccioli di rosa e frutta a polpa bianca. Il Sapore del Rosé Borgo del Baccano risulta scattante e dinamico, su sensazioni fruttate e leggermente vegetali. Buona persistenza e ottima bevibilità. Si accompagna bene con piatti a base di pesce. Ideale soprattutto come aperitivo.
SCHEDA TECNICA
Uvaggio: 60% Montepulciano e 40% Cesanese
Esposizione e Altitudine: Sud Sud/Est 350 m. S.l.m.
Clima: tipicamente mediterraneo, con inverni miti, precipitazioni moderate ed estati calde e prevalentemente ventilate.
Terreno: prevalentemente tufaceo
Allevamento delle viti: Guyot
Densità di impianto: 6000 ceppi per ettaro
Epoca di raccolta: Prima decade di settembre
Resa ettaro: 90 quintali
Vinificazione: pressatura soffice delle uve sotto gas inerte con separazione immediata del mosto
fiore dal mosto di pressatura. Fermentazione in acciaio a 14°C per 20 giorni.
Dott.ssa Francesca Romana Piccione
Biologa Nutrizionista
Laurea in Biologia e laurea Specialistica in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
FB Francesca R.Piccione Nutrizione
COMMENTO NUTRIZIONALE AL PIATTO
A CURA DELLA DOTT.SSA PICCIONE
La ricetta dello chef Tomasi è un secondo piatto dalle note orientali in cui il tonno fresco viene valorizzato grazie all’utilizzo di ingredienti semplici che riescono ad esaltare i sapori. Dal punto di vista nutrizionale il tonno, protagonista del piatto, è ricco di proteine, acidi grassi Omega3 e di sali minerali come zinco, selenio, iodio e fosforo. Anche i peperoni sono fonte di preziosi nutrienti, soprattutto di vitamina C, vitamina K e folati. Il colore rosso dei peperoni è dovuto ad un antiossidante, il licopene, la cui azione è adiuvata da altri due antiossidanti chiamati luteina e zeaxantina. I peperoni fanno bene al cuore ma non solo; sono anche un toccasana per la salute della pelle e della vista. Merito della vitamina A e del suo precursore betacarotene, un carotenoide che protegge la pelle dai raggi solari. L’aggiunta di cipollotti, zucchine, sedano rapa, finocchio, e mango apporta sali minerali e vitamine; l’avocado contribuisce al piatto con un’ulteriore quota di grassi buoni. La salsa agrodolce dona zuccheri semplici per bilanciare il piatto in macronutrienti e grazie all’aceto di riso, rende il piatto più digeribile, stimolando la secrezione dei succhi gastrici.
