Passione Cucina: Porta in tavola gusto e salute

RICETTA DELLO CHEF MIRKO CAPORASO

CROST_ACE

PROCEDIMENTO

GELÈ ALL’ACE
Iniziamo pelando le 2 carote e ricavando la polpa dell’arancia e del limone, pelando quest’ultimi a vivo e rimuovendo gli spicchi interni dalle vescicole oleifere. Con l’ausilio di un estrattore ricavate un succo dagli agrumi e dalle carote, aggiungete il brodo ricavato dal carapace dell’Astice. Fare idratare la gelatina in acqua fredda, e aggiungerla alla base d’ace precedentemente scaldata e aggiustata di sale e pepe. Mettere il liquido sulla base del piatto di vostra scelta con un bordo alto e porla in frigo per almeno 4 ore.

ASTICE
Iniziamo dall’astice andandolo ad immergere in acqua bollente per 7min nel caso fosse vivo, mentre se nel caso fosse surgelato bisognerà lasciarlo immerso per almeno mezzora in acqua tiepida e successivamente immerso in acqua bollente per 5-6 minuti Fatto questo rimuovere la polpa del crostaceo dal carapace avendo cura di non buttarlo, in quanto andremmo a fare un brodo leggero a base di sedano carote e cipolle per la nostra gelè. Tagliamo la polpa in tre pezzi, scaldiamo a fuoco basso in una padella con i due cucciai di olio, la noce di burro, il pepe e il timo, una volta iniziata la rosolatura degli aromi aggiungete l’astice. Rosolatela per qualche minuto. Prendiamo il nostro piatto dal frigo, adagiamo al centro i ravanelli tagliati molto fini con una mandolina e la nostra aragosta. Decorate a piacere.

Chef Mirko Caporaso
Ideatore e curatore del progetto “La cucina della bellezza” del Flarkomed Emozioni Estetiche; Chef de Partie presso Ristorante del Santo; Bevitore presso Albergo della Corona; Corso Romualdo Marenco, 11 – Novi Ligure (AL)
FB mirko.caporaso.71

INGREDIENTI

Ingredienti per la GELÈ ALL’ACE
70g polpa di arancia
2 carote
85g polpa di limone
70g brodo d’Astice
2 grammi di gelatina (ovvero un foglio di gelatina per uso casalingo)
Sale e pepe q.b

Ingredienti per PER L’ASTICE
1 Astice (400g circa)
1 noce di burro
2 cucchiai olio evo
1 rametto di timo
5 grani di pepe bianco
60ml di vino bianco
2 ravanelli

VINO SCELTO IN ABBINAMENTO

PIANA DEL MOSAICO 2021

ALCOOL 12,50 % | COLORE BIANCO | TIPO IGT | REGIONE LAZIO

Di colore giallo paglierino, questo vino dell’azienda Borgo del Baccano, presenta note di frutti maturi. Le caratteristiche aromatiche di questo vino che ha grande equilibrio ed eleganza, aumenta progressivamente in termini di profumi e armonia e mantiene essendo estremamente piacevole per 15-18 mesi. Ideale per accompagnare antipasti di pesce e crostacei.

SCHEDA TECNICA

Dott.ssa Barbara Palazzetti
Biologa Nutrizionista
Specialista in microbiologia e virologia
– food tutor –
consulenze in presenza e on line
FB Nutrizionista Barbara Palazzetti

COMMENTO NUTRIZIONALE AL PIATTO

A CURA DELLA DOTT.SSA PALAZZETTI

L’aspetto visivo del piatto colpisce per il suo arancione vitaminico, che suggerisce la presenza di ingredienti preziosi dal punto di vista nutrizionale. L’astice è noto per essere una fonte di proteine magre di alta qualità, ricco di vitamine del gruppo B, zinco e selenio, elementi essenziali per il nostro benessere. Il selenio, in particolare, è un potente antiossidante che contribuisce a proteggere le nostre cellule dall’ossidazione. La presenza di limone e arancia non solo aggiunge un tocco di freschezza e acidità, ma offre anche un contributo significativo dal punto di vista nutrizionale. Entrambi questi agrumi sono ricchi di vitamina C, essenziale per la produzione di collagene e per il supporto del sistema immunitario. Inoltre, contengono flavonoidi, composti con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Il timo dona un aroma e un sapore distintivo al piatto, è una buona fonte di minerali come il ferro e il manganese. È anche conosciuto per le sue proprietà antibatteriche e le sue qualità digestive. Questo piatto conferma come la grande cucina possa andare di pari passo con una nutrizione equilibrata e consapevole.

Scopri la prossima ricetta ⬇